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martes, 2 de agosto de 2011

LA ALIMENTACIÓN ESPAÑOLA ANTES Y DESPUÉS DEL DESCUBRIMIENTO DE AMÉRICA.



ALIMENTACIÓN PRERROMANA.

Para algunas tribus prerromanas de España, como la de los celtíberos era común la crianza del cerdo y también la de tortas hechas con bellotas secas.


A partir del siglo VII a. C. es cuando se puede mencionar el inicio de una cultura ibérica emergente en la zona mediterránea, periodo que acaba Cartago se efrenta a Roma en la Primera Guerra Púnica. Durante esta época los productos agropecuarios y la minería eran los que controlaban la economía y la subsistencia de los pueblos ibéricos. De los inicios de la agricultura del cereal y de las legumbres, se pueden encontrar numerosas excavaciones que lo demuestran. El empleo del hierro en la agricultura permitía labrar grandes cantidades de terreno. El cultivo más frecuente era el de trigo común y la cebada, la espelta gemela y el trigo bojal, a más distancia en su consumo están la avena, el panizo y el mijo. Tras los cereales se encontraban en las prioridades alimentarias las legumbres. El uso más habitual de estos cereales era mediante la preparación de gachas (elaboradas con agua o con leche), y sobre todo en forma de pan.


En la fase de mayor esplendor era la culinaria de esta forma, pero algunos autores como Estrabón en su «Geografía» menciona algunas de las costumbres culinarias de los primeros Íberos como austeras a base de carne de macho cabrío y masas trituradas de bellotas calentadas a las brasas, menciona además una especie de bebida fermentada de cereales muy similar a la cerveza y denominada zythos. El vino es escaso en aquella época y se reservaba para las grandes ocasiones. En la Iberia del sur se conocía el aceite de oliva que se extraía del denominado acebuche, pero la oliva plantada no se conocería hasta la llegada del Imperio romano. En el norte, las tribus celtiberas empleaban en la cocina las grasas de animales sacrificados en matanza (generalmente cerdo), denominados verracos. En el periodo de esplendor la ganadería de oveja era la más frecuente y la de cabras pasó a un segundo plano. Entre los animales más consumidos se encuentra la oveja, tras la vaca y finalmente el cerdo. La economía de amplia producción de los íberos necesitaba de métodos para conservar los alimentos y poder emplearlos en épocas de carestía. Para ello se empleaban orzas de barro, almacenes diversos para el grano (comunitarios e individuales) excavados en tierra en forma de silos. Entre los métodos de conservación el principal era la elaboración de salazones,técnica que se empleaba tanto a la carne como al pescado. Se desconoce si la elaboración de queso era por aquella época conocida y practicada.


DURANTE LA DOMINACIÓN ROMANA.

La cocina romana ejerció una poderosa influencia en la Hispania conquistada, pero de la misma forma los productos e ingredientes cultivados en la península influenciaron la cocina del Imperio. La cocina romana era ávida de probar todo aquello que provenía de lejos, de los territorios conquistados. Exuberante y abundante, mostraba su imagen más clara en los abundantes banquetes y en las saturnales. Gran parte del territorio estaba cubierto de espesos bosques y es por esta razón por la que con el objeto de hacer sedentarias algunas tribus hispanas el Imperio romano impuso nuevas formas de cultivo en la agricultura, se importaron a la península nuevos frutos y técnicas culinarias. Una de las tećnicas introducidas en la Península Ibérica fueron los injertos. Los romanos introdujeron formas intensivas de cultivar el olivo y esto lo describe con detalle el gaditano del siglo I agrónomo Columela en su obra «Los doce libros de agricultura». Entre las verduras fueron muy alabadas la coles, desconocidas para los egipcios. Era costumbre que se consumieran las más grandes y los comensales requerían que se mostrase verde después de cocinada, para ello la cocción se hacía con nitro. Proliferó el concepto de villa romana como centro de producción rural. Las lechugas eran introducidas en salmuera (u oximiel) con el objeto de ser consumidas en cualquier época del año. Las acelgas se cocinaban como las coles pero se les condimentaba con mostaza para corregir su insipidez. Las ortigas eran muy consumidas por los ejércitos romanos y había plantaciones cerca de los campamentos. Los cardos eran considerados una verdura de lujo y eran muy apreciados los que provenían de la Bética. Los nabos se conocían, pero las zanahorias se deshechaban, siendo aceptadas las chirivías. Cabe destacar la importancia que dieron los romanos al vino durante su avance a lo largo de Europa. Los romanos abren vías de comunicación con el objeto de poder activar el comercio y transporte de alimentos, una de las más importantes es la vía de la Plata. Algunos autores señalan esta vía como una de las cadenas de conexión entre el cuidado del cerdo, su matanza y elaboración de productos.

Uno de los más populares ingredientes de la cocina romana era una salsa a base de tripas de pescado fermentadas denominada: garum. Esta salsa se elaboraba con los despojos del pescado que se ponián en sal y se dejaba secar al sol. Esta salsa de sabor salado era frecuente en las recetas de la época (El gastrónomo romano Marco Gavio Apicio la emplea frecuentemente en su libro «De re coquinaria»). Una de las factorías más grandes de garum en la Hispania Romana (garum hispanum), y de salazones, es Baelo Claudia (Cádiz) que se denominaba Garum Tarifanus. Factorías como esta se encontraban a lo largo de la costa levantina hasta Tarraco. La salsa cayó en desuso con el transcurso de los años comenzando su declive con la decadencia de Roma. Se dispone de información acerca de su elaboración en las obras de Casiano Baso. El empleo de pescados y productos de la mar en aquella época fue muy extensa y de la riqueza y variedad de los mismos puede verse las inscripciones de pescados diversos en las monedas béticas de la época. A través de los romanos llega a Hispania el cultivo e introducción de la culinaria del ajo. Durante la invasión del territorio las legiones romanas se alimentaban exclusivamente de la abundante carne de caza existente en el territorio, tal y como narran los escritores de la época.





















LA ÉPOCA VISIGODA.

Tras los romanos, los visigodos mantuvieron las formas culinarias de los romanos. Se tienen descripciones documentadas del siglo VII en las «Originum sive etymologiarum libri viginti»(denominado de forma abreviada como: Etimologías) de Isidoro de Sevilla en el libro XX titulado: "Acerca de las provisiones y de los utensilios domésticos y rústicos" menciona las costumbres así como algunas preparaciones culinarias, como la elaboración cocidos y potajes con legumbres (denominadas faselum). Los visigodos preparaban el pulte, un puré a base de harina de trigo o de mijo a la que añadían legumbres machacadas.







La escasez de ingredientes en la cocina medieval europea, contrastaba con el exotismo y variedad español.




ÉPOCA MEDIEVAL PRECOLOMBINA.
Hay que remarcar que en este periodo medieval los pobladores se alimentaban habitualmente de simples gachas (elaboradas con cereales o frutos secos) y pan, otros alimentos como puede ser la carne, los huevos y el pescado eran completamente estacionales. La población popular comía más el hígado, las patas, tripas, orejas, tocino. Algunos detalles de la cocina española de la época se pueden ver en poemas literarios de la época como el Cantar de mio Cid en el que los caballleros cristianos adoban el conducho, pan y vino mezclado con algún grano de trigo. Los métodos de conservación de alimentos eran escasos, y se reducían al control mediante su inmersión en sal: los salazones. Las legumbres al no ser muy panificables, generalmente se molían en forma de harina y se disolvían en potajes. La mayoría de la población comía gachas (harina toscamente molida y remojada), antes de la llegada de los moriscos, igual que en el periodo romano. En algunas ocasiones se remojaba un pedazo de pan en una salsa, que contuviese vino, leche o cualquier otra sustancia líquida, a esto llamaban sop. Todos ellos precursores primitivos de los potajes y cocidos que posteriormente se elaborarían con mayor empeño a lo largo de la geografía española. El uso de cereales era exclusivo en estas preparaciones, dando poco paso a legumbres y verduras.


EN LA ÉPOCA DE LOS ÁRABES.
En el año 710 las huestes de Muza comienzan la denominada invasión musulmana de la Península Ibérica, los ejércitos musulmanes cruzaron el estrecho de Gibraltar dirigidos por Tariq. Al mismo tiempo comienza en las grutas de Covadonga la denominada Reconquista, esta confrontación en el territorio español durará hasta finales del siglo XV con la caída del Reino de Granada. Durante la invasión se autoproclamó el Califato de Córdoba con una extensión que llegó a ocupar más de la mitad de la superficie de la península. Otra de las cocinas europeas influenciadas por la expansión árabe es la cocina italiana del sur (Sicilia). Fue el Califato cuando las técnicas de cultivo en la península empezaron a tener nuevas técnicas anteriormente introducidas por los romanos. Introdujeron los Tribunales de aguas en el levante. La modernización de la agricultura no sólo trajo una mayor cantidad de productos debido a su gran rendimiento, sino que además aparecieron nuevos alimentos en las cocinas de la península. Mientras el Califato mostraba su esplendor la zona cristiana permanecía en su estatus rural, con las técnicas descritas por los visigodos. Los nuevos invasores poseían normas religiosas que afectaban a la disposición de los ingredientes empleados en la comida. Los árabes introdujeron algunos nuevos alimentos como el arroz, las naranjas, las alcachofas, las almendras y especias como el azafrán, la alcaravea, las alcaparras. Algunos métodos de cultivo hicieron que se establecieran el aprovechamiento del agua, un ejemplo es Tribunal de Aguas existente en la actualidad.
      
Naranjas. Traídas por los árabes como  
árboles para jardines. Actualmente es
el sexto productor mundial.


























Arroz, también traído por los árabes para cultivarlo.



Granadas. Fruta traído por los árabes.



Azafrán. También traído por los árabes.



Alcachofa. La trajeron lo árabes a España.

Uno de los métodos de cocina que marcaban una gran diferencia entre Occidente y el Al-Ándalus era la fritura mediante aceite de oliva. Antes de esta era andalusí en los califatos se cocinaba mediante la grasa que desprendían los corderos detrás de sus colas (denominado ayla), se puede ver esta preferencia anterior a la conquista de la península en numerosas recetas del libro de cocina bagdadí titulado Kitāb al tabīkh (libro de la cocina) donde se menciona frecuentemente como extender esta grasa sobre las sartenes antes de comenzar los guisos. Uno de los transmisores que más dedicación puso en la transmisión de las recetas de oriente al califato de Córdoba fue Ziryab, que en el año 822 entró en la península portando con él recetas, música y estilos de oriente que pronto se instalaron en el Califato (en la actualidad existe un plato que lleva su nombre ziriabí). Introdujo costumbres como la de comer en etapas (platos), introduciendo un orden en el servicio de las comidas: sopas, pescado, carne y finalmente los postres. Se puede decir que la primera gran revolución culinaria renacentista en las cortes de FlorenciaSiena o Venecia está influida directamente por la cocina musulmana y por los nuevos productos que ésta utiliza.
Una de las múltiples referencias a la cocina andalusí del siglo XIII se puede encontrar en la traducción que hizo el hispanista moderno Ambrosio Huici Miranda de un manuscrito anónimo que lo tituló La cocina hispano-magrebí en la época almohade según un manuscrito anónimo (referenciado como manuscrito anónimo), donde se describe las variaciones regionales y la reverencia por el pescado (pueden hallarse casi una docena de recetas referentes a este alimento), dando las primeras referencias al empleo del escabeche como conservación de alimentos, técnica muy empleada en la cocina española actual. Escritores como Ibn Razin al-Tuyibi (nacido en Murcia en el año 1227) publica un recetario denominado: «Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos». Otro de los nombres relevantes en el terreno de la cocina que nos ha llegado mediante manuscritos esFadalat Al-Jiwan. El historiador español Claudio Sánchez-Albornoz menciona a Abu Zakariya Yahya ibn al-'Awwam agricultor sevillano de finales del siglo XII. Las técnicas de pesca árabes lograron tener un fuerte arraigo en la península, empleaban redes de pescar denominadas jábegas, las almadrabas (mandra significa establo), todas ellas técnicas que continúan empleándose hoy en día en las costas mediterráneas.
Salchichón de jabalí, el gusto por los productos del cerdo ha caracterizado la cocina española.


En el siglo XII se conoció una mejora en la alimentación, con dos y aún tres comidas, al modo visigodo, frente a la única, o a lo sumo dos, del siglo anterior, generalmente más escaso.
La Reconquista que acabó a finales del siglo XV dio lugar a un gran movimiento de personas a lo largo de la península ibérica, lo que originó un gran intercambio de experiencias culinarias.


Vamos a hablar ahora de la precursora europea de la patata, la chirivía.


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La chirivía o Pastinaca sativa es una raíz que se emplea como hortaliza, muy relacionada con la zanahoria, aunque más pálida y con más sabor que ésta. Su cultivo se remonta a tiempos antiguos en Eurasia: antes de la importación de la patata tras el descubrimiento de América, la chirivía ocupaba su lugar. Su consumo es típico en España formando parte del cocido.

La Pastinaca es una especie bienal, similar a la zanahoria. Sus raíces tienen una raíz principal pivotante, carnosa y gruesa, blanquecina a amarillenta, y raíces secundarias finas. El sistema caulinar, en el primer año, se compone de un tallo cortísimo de donde salen las hojas formando una roseta. Hojas grandes, de 4 dm, con largos pecíolos en la base, de lámina imparipinnada, con folíolos dentados o lobulados, verdosos oscuros. En el sergundo año, emite ramificaciones y llega a 8 dm de altura. En los ápices de las ramas brotan las umbelas con flores pequeñas, blancas-verdosas e inconspicuas. De la polinización entomófila fructifica en esquizocarpos alados en sus márgenes, castaños, con una semilla en cada mericarpio.

Se consume la raíz primaria y parte del hipocótilo cocida, en guisos y sopas (da sabor anisado.)
Posee más vitaminas y minerales que la zanahoria.


Características nutricionales por cada 100 g

  • Presenta
    • Glúcidos: 19 g
    • 55 kcal, 230 kJ
    • Fósforo: 360 mg
    • Fibra: 2g
    • Hierro: 0,7 mg
    • Sodio: 12 mg
    • Potasio: 541 mg
    • Vitamina A: 30,0 UI
    • Tiamina: 0,08 mg
    • Riboflavina: 0.09 mg
    • Niacina: 0,2 mg
    • Vitamina C: 16 mg

En el siglo XVIII constituía parte de la alimentación básica de Europa y así fue hasta la llegada de la patata (o papa), que la fue arrinconando y ésta tomo una total relevancia en la dieta de los europeos.
Tiene un sabor anisado y de ella se comen las hojas y sobre todo las raíces (bulbos).

Fue la salvadora de algunas hambrunas de Europa y debido a su sabor y a que se aprovechan tanto las hojas como la raíz, la patata tardó en implantarse en el viejo continente. La patata fue la elegida de los pobres de Europa pues era más barata y más duradera y fácil de conseguir que la chirivía.






EL INTERCAMBIO ENTRE DOS MUNDOS.
Con el descubrimiento de América en el año 1492, por parte del navegante Colón, la cocina española abre las puertas a la incorporación de nuevos ingredientes como la patata, el tomate, el pimiento (y el pimentón), así como el cacao. Ya desde las primeras expediciones de Colón hubo descubrimientos de ingredientes, de esta forma Luis de Torres describe la existencia de un nuevo cereal denominado maíz y pronto se extendería por el sur de Europa. Años después, en 1571, la victoria naval de la Batalla de Lepanto contra el Imperio otomano dio a España la hegemonía durante el siglo XVI del comercio en el mediterráneo. La corona de Castilla durante 1402 y 1496 realiza la conquista de las Islas Canarias y la anexiona al territorio nacional. Aparece la cuchara en las mesas españolas del XVI. La toma de posesiones en Filipinas hace que se inicie una colonización culinaria de la cocina española en el Pacífico, influencia que en la actualidad se hace notar en los numerosos platos y preparaciones de la región (adobo y sinigang). El aumento de posesiones hace que los nuevos ingredientes de "las indias" acaben llegando a las tierras del Pacífico.
La influencia de las culturas precolombinas en la cocina española, desde el punto de vista de procesos culinarios es muy escasa, tal influencia no va más allá de la incorporación de un conjunto de ingredientes de relativa importancia nutricional, y a pesar de ello algunos de ellos tardaron siglos en ser asociados en la cocina española (y europea). Los alimentos trasladados a Europa tardaron en ser implantados culinariamente en las cocinas del resto de Europa, no quizás así en España. A América se trasladó desde Europa el azúcar de caña, los cereales y la vid en primera instancia. A Europa vino la patata, el maíz y el tomate. La incorporación de cada uno de estos ingredientes en la culinaria española, por parte de los consumidores, alcanzaría diferentes perfiles de aceptación dependiendo del alimento. Surge en este periodo un cuidado por la higiene y la dietética. El médico de Carlos V denominado Luis Lobera de Ávila, escribe un tratado «Vanquete de nobles caballeros» en el que describe la cocina imperial, siendo uno de los primeros libros de dietética escritos en Europa. En el año 1574 el doctor Melchor de Santa Cruz de Dueñas publica una recopilación de anécdotas de la vida cotidiana del siglo XVI y denomina a su libro "Floresta Española" y en su obra incluye numerosas alusiones a la cocina y a las costumbres culinarias de los españoles de la época.

La patata se estima que entró a la península por Galicia, lugar donde fue primero acomodado su cultivo.
 En el año 1532 la descubrieron en Perú y años después Pedro Cieza de León la menciona en su Crónica del Perú. El econonomista Joaquín Fernando Garay (apodado el parmentier español) inicia el cultivo en tierras aragonesa procedente de cepas gallegas. El uso de la patata se dispersa por otros países europeos debido a la Guerra de los Ochenta Años con los países del Norte de Europa, un ejemplo de ello es el Hutspot (una variante de Stamppot) de la cocina holandesa que posee un origen en la cocina de los Tercios españoles destacados en la zona. La patata fue el alimento que costó más de asimilar por la cocina popular, se solían emplear los nabos o las chirivías
.

PRODUCTOS TRAÍDOS DE AMÉRICA:

El máiz.

El cacao.
La patata.
El tomate.


Se supone que el pimentón (pimientos secos) apareció en cocina española en la vega de Plasencia recién llegado de América. Quevedo menciona de negros chorizos en 1624, lo que relega a finales del siglo XVII la época en la que el chorizo se pone rojo. El chorizo fue el primero de los aperitivos servidos como tapas en Andalucía.
De los nuevos productos americanos el que tuvo más importancia entre las clases acomodadas de la segunda mitad del siglo XVII, y durante todo el siglo XVIII fue, sin duda, el chocolate. El chocolate de los aztecas se tomaba amargo directamente del cacao y a veces mezclado con harina de maíz, la idea española de mezclarlo con azúcar le convirtió en un alimento popular dentro de las clases más favorecidas. La aristocracia y el alto clero lo tomaban como desayuno y merienda. Las reinas Ana y María Teresa de Austria lo llevaron a la corte francesa y de allí se difundió a los países del norte de Europa. Este alimento fue realmente aceptado por la sociedad española, era consumido con asiduidad en los desayunos y su servicio era signo de estatus social. Se tomaba incluso en los días de ayuno, es por esta razón por la que llegó a debatir si su consumo era o no una forma de romper el ayuno.



En una época en la que el hambre se padecía frecuentemente en diversas partes de Europa, y que su padecimiento era inversamente proporcional al estatus social al que se pertenecía, siendo además considerado como un elemento diferenciador de la jerarquía social (es decir cuanto más alto en la jerarquía social menos hambre se padecía), la posesión de un alimento en estas circunstancias tenía una cualidad claramente diferenciadora acerca del estatus de la sociedad a la que se pertenecía, cualidad que en la actualidad no tiene equivalente. Con la excepción de la indisponibilidad económica práctica de lujos como las especias importadas, había a menudo decretos que proscribían el consumo de ciertos alimentos para los individuos de ciertas clases sociales y ley suntuaria que fueron utilizadas para limitar el consumo alimenticio de los nuevos ricos que no eran parte de la nobleza. Las normas sociales también dictaron que el alimento de las clases obreras se debían refinar menos que el de la élite social puesto que se creía que el trabajo manual duro requirió un alimento con características más bastas y baratas. La medicina de aquellos tiempos agregó más diferencia a estas nociones ya que recomendaba tónicos costosos, como el theriac y las especias más exóticas para curar a las personas de estatus de sangre noble, mientras que recomendaba el más oloroso y más bajo ajo al hombre común.


La población en general se alimentaba de pan y de productos fundamentados en el procesamiento de cereales. Con el pan (generalmente de harina de centeno mezcla con harina de trigo) se acompañaba con otras viandas, la mayor parte de ellas en salazón: tocino. Se incluía en las elaboraciones las sopas de harina, las sopas (o cocidos), etc. Las sopas de los cocidos eran parte de la alimentación diaria de los españoles durante estos siglos. Se comía poca carne y cuando se hacía era con motivo de una celebración. Las clases altas se alimentaban de pan igualmente pero elaborado con harina de trigo, y su cocina tenía carne en una proporción mayor. Una de las características más notables es el empleo de preparaciones culinarias más refinadas como pueden ser las salsas. La forma de sentarse en la mesa cambia y aparece una nueva cubertería que consiste en: tenedor, cuchara y cuchillo. Se llega incluso al refinamiento de emplear diferentes cuchillos dependiendo del alimento.





Los alimentos más comunes del pueblo llano era el pan que aparece como acompañamiento de toda preparación, el vino (generalmente adulterado) y que era considerado alimento. Ambos eran considerados alimentos básicos de la época. El tocino y el aceite se empleaban tanto para freír como asar, a veces como acompañamiento. Los pescados en salazón en el interior de la península eran famosos: abadejo, truchas y bacalao. El empleo de legumbres en las ollas empezaba a ser popular y la olla podrida era considerado un plato de festín popular. Era popular una bebida denominada aloja, que daba en Madrid fama a las "tabernas de aloja". En los mesones se preparaba lo que los viajeros llevaban consigo, rara era la ocasión en la que se ofrecía comidas. Los núcleos urbanos se acumulaban de gente y la deficiencia en los transportes creaban carestías localizadas. Se comía sin planificación más allá del propio día.


La influencia de la Iglesia Católica y de la Iglesia Ortodoxa tuvo gran impacto en los hábitos alimenticios; el consumo de carne estaba prohibido durante casi una tercera parte del año para la mayoría de los cristianos así como todos los productos de animales como los huevos y lácteos (pero no así con el pescado) que eran generalmente prohibidos durante los periodos de Cuaresma y periodos de ayuno. La Iglesia a menudo accedía a demandas de excepciones regionales, debido a la inexistencia o escasez de productos alimenticios alternativos a los productos cárnicos. Las excepciones de cuaresma a veces se extendían a niños, viejos, peregrinos, trabajadores, etc.
La ciencia médica durante la Edad Media tuvo una influencia mayor de lo que se piensa sobre todo a la hora de intentar discernir entre lo que es sano y lo que es nutritivo. Todos los alimentos fueron clasificados en escalas que iban desde los calientes hasta los fríos, o entre los secos y loshúmedos, categorías que corresponden a la teoría de los cuatro humores del cuerpo, propuesta por Galeno y que dominaba las teorías médicas de la ciencia médica desde la antigüedad hasta bien llegado el siglo XVII.
Mientras que todas las formas de caza salvaje eran populares entre aquellas poblaciones las que podrían obtenerlo, la mayoría de carne vino de animales domesticados. La carne de ternera no era tan común como hoy porque criar un ganado era una tarea muy relacionada con el trabajo de agricultura, de esta forma los bueyes y las vacas eran mucho más valiosas como animales de tiro que como potenciales productores de alimentos tales como la carne o leche. La carne de animales sacrificados estaba disponible sólo cuando no podían servir más o su carne eran particularmente menos apetitosa y por lo tanto valorada menos. La más común de las carnes domesticadas procedía del cerdo, que requería menos atención y era más barata. El cerdo funcionó a menudo libremente incluso en ciudades y podría ser alimentado en apenas alrededor de cualquier basura orgánica de la cocina. Entre las carnes que hoy no se consideran apropiadas para el alimento, se mencionan a veces el erizo y la ardilla en algunas colecciones de recetas.
Se incluye en la alimentación cárnica una amplia gama de aves, que incluyen el cisne, el pavo, la codorniz, la perdiz, a veces la cigüeña, y la alondra, así como cualquier pájaro salvaje que podría ser cazado con éxito. El cisne y el pavo fueron domesticados a menudo, pero comidos solamente por la élite social y elogiados más por su aspecto fino (se menciona que frecuente creaban el atontamiento) que la calidad de su carne. No es como hoy en día gansos y patos habían sido domesticados pero no eran tan populares como el pollo, el equivalente de las aves al cerdo. Curiosamente, existía la creencia de que la barnacla cariblanca se reproducía no poniendo los huevos como otros pájaros, sino creciendo adentro de los percebes y por lo tanto era considerado como alimento aceptable para los días de ayuno y la Cuaresma.

LA ALIMENTACIÓN EL EL SIGLO XVIII.
Existen detalles de consumo de las clases populares gracias a los Memoriales realizados por Campomanes en 1767 acerca de los Abastos de Madrid. La alimentación media oscilaba con una libra de pan (casi medio quilo) y media de carne (un cuarto de quilo) por día. Cien gramos de garbanzos y sesenta de tocino además de alguna verdura. Las proporciones de una casa acomodada son muy similares, sólo que añade embutidos , dulces y media onza de chocolate.

NO A LA COMIDA DE LOS GABACHOS.
El pueblo llano no aceptaba la influencia francesa y muestra de ella se encontraba en el levantamiento del 2 de mayo acaecido en Madrid. Esta misma situación de animadversión se mostraba en la culinaria popular, alejada de las corrientes francesas, fundamentaba los guisos en abundantes ollas (el cocido en todas sus variantes regionales vertebra la cocina española desde esta época), embutidos diversos procedentes de matanzas y en tradiciones culinarias del siglo XVI que permanecían entre la población.


Así concluimos este breve repaso a la historia gastronómica de España. En resumen podemos decir que en la antiguedad los hombres y mujeres españoles antes de los romanos comían más bien animales salvajes o de caza. Un poco más tarde aprendieron a domesticar a otros, como a la oveja, la cabra, el cerdo, y demás. También recogían frutas y hortalizas silvestres que les servían de alimento.
Más tarde, durante la época musulmana, se agregaron alimentos como el arroz y frutas como la naranja y la granada. Alimentos que incluyeron en su dieta.
Durante la edad media, la clase popular no comía tanto de la caza, puesto que casi toda la tierra era propiedad de la clase alta, y pagaban con la misma muerte. No obstante, en algunos lugares donde no estaba tan controlado, sí cazaban pájaros, conejos o liebres ya alguna que otra ave. Si tenían suerte algún ciervo o jabalí. Estas comidas eran las pocas. Los mercados, estaban llenos de género de todo tipo, en especial en las ciudades grandes. Había pescaderías, panaderías, carnicerías, donde se encontraba género variado.
Algunas veces la carne la compraban en mal estado, y la llenaban de especias para quitarle el mal sabor.

Una prueba del ingenio del hombre primitivo fue aprender a conservar alimentos, buscar cobijo, alimento, y defenderse de sus enemigos fueron sus las ocupaciones cotidianas del hombre primitivo, nómada durante mucho tiempo y omní­voro por gusto o por necesidad, comí­a bayas raí­ces insectos, frutas y miel cuando la encontraba, aprendió a cazar y a pescar.

Aprendió que alimentos eran perecederos, y comí­an hasta la saciedad cuando cazaban una pieza grande o recolectaban muchos frutos, y pasaban hambre cuando los inviernos eran duros o la suerte no les acompañaba enlas jornadas de caza, pero de alguna forma aprendieron que habí­a algunos alimentos que resistí­an mejor el paso del tiempo( nueces, castañas, bellotas…)

Descubrieron que algunas frutas secas por la acción del sol eran comestibles y de esta forma tenemos uno de los más antiguos sistemas de conservación la desecación

La congelación como forma de conservación también se remonta a la prehistoria guardaban las piezas de caza entre la nieve y enla parte mas frí­a y profunda delas cuevas.

Cuando el ser humano aprendió a usar el fuego fue un paso de gigante para asegurar la supervivencia de la especie, muchos alimentos incomestibles hasta entonces pasaron a formar parte de su dieta que se hizo más sabrosa y digerible.

Experimentando o por casualidad observó que la acción del humo retrasaba la putrefacción de la carne de esta forma el ahumado paso a ser otra forma de conservación.

La conservación por medio de sal (salmuera o salazón), la practicaban lógicamente los pueblos que habitaban en la costa o que tení­an cerca yacimientos de sal, lo que revoluciono la rudimentaria cocina prehistórica.

Posteriormente las distintas civilizaciones que se fueron sucediendo a lo largo de los siglos, practicaron y fueron mejorando muchas de aquellas formas primitivas de conservar.

Los Egipcios ejercí­an con maestrí­a la técnica del salazón y el ahumado.

Los Griegos y los Romanos sabí­an que algunas frutas se conservaban aislándolas del aire y las cubrí­an con cera o con resinas, también conservaban la fruta añadiéndole miel (primer edulcorante natural.)

Las verduras en vinagre también eran conservadas por griegos y romanos con buenos resultados.
En la edad media comenzaron a utilizar la salmuera como método habitual de conservación.

Los árabes dominaban el arte de refinar el azúcar de caña y la preparación de dulces y confituras.

Fuente: 

  • http://www.historiacocina.com/historia/articulos/vegetalescolumela.htm
  • http://www.entrepucheros.com/entrega-1%C2%AA-historia-de-la-conservacion-de-los-alimentos/
  • Wikipedia

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