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domingo, 7 de noviembre de 2010

OFICIOS ANTIGUOS. LA CHURRA Y EL PASTOR.

 LA CHURRA Y EL PASTOR


EL PASTOR:

Todos hemos visto al pastor, y lo podemos ver aún, en el perfil del horizonte de Villegas; en invierno, abrigado por una manta, y en verano moreno de sol y de polvo; y siempre, con el zurrón terciado, la cachava o cayado y el transistor, caminando siempre delante de las ovejas, nunca empujándolas; ellas le siguen.
Ya sólo queda un pastor en Villegas. Hubo varios en tiempos de nuestros abuelos. Ellos son quienes han hecho posible la convivencia del hombre y de la oveja; son los verdaderos protagonistas de muchos sacrificios y servicios. Ellos conocen el lenguaje y la voz de sus ovejas y recogen sus mensajes para nosotros; no sólo nos traen sus vellones y trasladan en brazos y con cariño los corderillos recién nacidos, seguidos de sus madres solícitas, al aprisco; ellos nos traen los balidos de las ovejas y las cabriolas de los corderos, las peleas testarudas de los carneros y la mansedumbre de todos los ojos del rebaño.
Los buenos pastores están habituados a la soledad, al silencio y a la observación reflexiva. No les asusta el campo abierto y plano; saben de dónde vendrán el viento y la lluvia; si el sol será implacable o bondadoso. Saben que no pierden mucho por hablar poco con los hombres; pero entienden los mensajes de las pájaros, de los insectos y de los árboles; conocen las costumbres de las liebres y de los zorros; saben cuándo maduran las endrinas y las moras; recogen las primeras setas y son espectadores únicos del combate entre el lagarto y la culebra.
Siempre hablan mirando a su rebaño. Su lenguaje es cortado y muy enriquecido en sus vocablos y giros. El transistor les proporciona la información y saben las noticias y sus comentarios.
El oficio de pastor es el más antiguo del mundo después del de alfarero. No es fácil este oficio; para ser pastor hay que sentir un llamamiento y poseer una aptitud. Un sentimiento de acercamiento al animal no sólo por el beneficio que proporciona, sino por él mismo, actuando compasivamente hacia un ser inferior.
Se necesita una aptitud para el conocimiento y memoria de cada res, para estímulo de su cuidado y como remedio de sus males. Se requiere un hábito de soledad y una resistencia a la intemperie, ecuánime entre los hielos y los soles.
Los pastores del pueblo de Villegas solían ser asalariados; el pastor actual de Villegas, también lo es.
Entre varios vecinos, ajustaban a un pastor, el cuál podría incluir en el rebaño sus propias ovejas. El ajuste podía hacerse de varias maneras: a jornal y a zurrón. En el primer caso se pactaba una cantidad anual en metálico o en especie que el pastor recibía por San Juan o por San Miguel; en el segundo, la cantidad era menor, pero el ama de casa entregaba cada día al pastor el zurrón con una ración consistente en pan, vino, tocino, cecina y otros alimentos familiares. Cuando el rebaño era de un sólo propietario, el cuál no ejercía de pastor, su asalariado solía vivir en la casa como un criado más.
El salario de los pastores nunca ha sido alto; pero no más bajo que el de los segadores, labradores y leñadores.
En la publicación "El Agricultor Burgalés" número 222 de fecha Junio de 1953 se señala que la generalidad de los contratos de pastores, sean de ganado lanar o de dulas concejiles, se hacen por años completos; unos de San Pedro a San Pedro, y otros de 1 de Enero a 31 de Diciembre. Las empresas que deseen dar por terminado su contrato con el pastor, deben requerirles con 15 días de anticipación, antes del 15 de Junio, si puede ser a presencia del Delegado Local Sindical o por citación judicial o ante testigos. Al liquidar la cuenta con el pastor se debe hacer constar en un recibo que se le ha pagado la soldada contratada, que ha percibido lo que le corresponda por las pagas extraordinarias de 18 de Julio y Navidad y que ha disfrutado de la semana de vacaciones y no tiene nada que reclamar al patrono. Ha de cursarse baja en el Seguro de Enfermedad. Si se les da casa habitación `por razón del servicio que van a prestar, se debe hacer constar esta entrega de la vivienda por escrito, en que se dirá que se entrega la casa por razón de servicio, que no paga renta y que la dejará a disposición del patrono a la terminación del contrato, firmando el patrono y el pastor.

EL PERRO:

Las ovejas necesitan asistencia continua, de sol a sol, en fiestas y domingos. El pastor es un hombre compenetrado con su ganado. Va delante de su rebaño para llevarlo a las rastrojeras y barbechos. Junto a él, sentado a sus pies con la cabeza levantada, se encuentra siempre su perro, el servidor más leal y menos quejumbroso del pastor. Sin el perro sería casi imposible gobernar y conducir un rebaño. Mucho puede la voz del pastor, pero con frecuencia el viento la desvirtúa y tuerce; mucho puede el cayado, pero la oveja díscola puede estar lejos. El perro mira, oye, advierte y va y viene interpretando con exactitud las órdenes e intenciones de su amo.
Son perros de una gran inteligencia práctica que en un instante recogen en círculo a las ovejas, las detienen o las llevan al punto deseado.
Estos perros son educados por el propio pastor. No suelen ser de alzada llamativa o de fuerzas singulares.
No sabemos desde cuándo o por qué razones las ovejas obedecen a los perros y por qué éstos se agrandan ante ellas. Rarísima vez se subleva y se encara una oveja ante un perro por chiquitajo y descastado que sea. Quizá sí la madre recién parida; quizá el carnero más testarudo del hatajo, pero no más.
El perro tiene una doble misión junto al rebaño. No sólo vigilar su conducta, sacarlo de los sembrados y enderezar su rumbo. El perro tiene el instinto y obligación de defender a las ovejas. Esto sucedía antaño más que hogaño. Antes el lobo, un primo hermano del perro, animal insobornable y soberbio, era un peligro constante en toda tierra de ovejas. Lobo y oveja no sólo son una simbiosis de contradicción, es una realidad permanentemente en peligro. Hoy el lobo, a pesar de la protección legal, vive retirado en zonas que los pastores tratan de evitar. Pero aún hoy, podemos ver en televisión escenas de ataques descontrolados a los rebaños, con la consiguiente pérdida de ovejas degolladas, o, éstas señaladas con las marcas de sus afiladas garras y dientes. Un lobo puede alejarse en una noche de su madriguera, viajar 50 kilómetros y volver de madrugada con el morro ensangrentado por ovejas degolladas o heridas.
LA OVEJA CHURRA:

La oveja churra pertenece al tronco español "Ovis Aries Celticus". No sabemos por qué se la llama "churra".
Es un animal de tamaño medio y proporciones alargadas; la cabeza ligeramente subconvexa; puede tener cuernos, sea macho o hembra. Su color es blanco, pero su característica más singular es la coloración negra de las puntas de las orejas, del cerco de los ojos, del hocico, de algunas partes traseras y de las pezuñas. A veces puede haber en el rebaño alguna oveja negra.
Otra característica de este ganado es su ubre, más desarrollada que en otras razas, con un pezón en cada una de los partes, de ordeño cómodo. La lana es basta, lisa y su vellón cubre el tronco y el cuello del animal. Puede pesar hasta cinco kilos en los carneros al momento de esquilarlos; se emplea para colchones, labores domésticas e incluso se exporta.
Pero la principal referencia de este animal, aparte de su condición mansa y gregaria, es su adaptabilidad al terreno sobre el que vive. Soporta las condiciones extremosas del verano y del invierno y adapta su dieta a lo que ofrece el campo en cada temporada: los pastos de primavera y otoño en los terrenos baldíos y comunales, las rastrojeras en verano y los barbechos en todo el tiempo.
La oveja churra es un animal estante y campesino. El labrador la tiene siempre junto a sí: aprovecha cada día su leche y abono; en cada temporada su cría y su lana. Por algo se decía: "Labrador, antes sin orejas , que sin ovejas".
Villegas ha sido una tierra de cereal y viñas. El pan de cada día se ha obtenido -y se sigue obteniendo- a través de las sementeras, de los agostos de los molinos maquileros y de los hornos familiares.
Las viñas han ido cediendo terreno al campo de cereal. En menos de dos décadas han desaparecido costumbres, palabras y sistemas; se vació el campo de una parte muy elevada de sus pobladores; se implantaron procedimientos más productivos, y las viñas fueron arrancadas de sus majuelos para dar paso a la riqueza cerealista. La vid ha desaparecido de los majuelos de Villegas para refugiarse en la Ribera del Duero.
"Con pan y vino se anda el camino". Pero, en Villegas, junto a la hogaza y la jarra de vino, hay otro compañero inseparable y generoso, también fundamento de su economía: la oveja churra.
La oveja churra "es la que más da", es decir, la que devuelve aumentado es más y mejor el esfuerzo y el dinero que le dedica el hombre, su verdadero explotador. Dos productos proporciona la churra que son incomparables en el mundo ovino: la leche y el cordero.
Todos hemos visto mamar a los corderillos; los hemos oído balar insistente y dulcemente requiriendo a sus madres que volvían a la tenada tras la salida con el rebaño; con qué habilidad y presteza se juntaban madre e hijo y cómo éste se arrodillaba para chupar con más comodidad la ubre de la sosegada madre; hemos visto cómo se cimbreaba de gusto el rabo del ávido mamoncete.
Pero tal dicha le suele durar poco; antes de cumplir el primer mes de vida, al corderillo le aguarda un destino cruel derivado de la delicadeza de su carne: se le comercializa con el sello de lechazo, lo que significa la cuchilla del carnicero y el horno de asar. Aquellos ejemplares que por sus apariencias corporales parecen mejor dispuestos para renovar el rebaño siguen en compañía de sus madres hasta cumplir el tercer mes, cuando ya alternan mamadas con los alimentos preparados y campestres.
LA LECHE:

Al ganadero le interesa reservar la leche obtenida mediante el ordeño, operación que se realiza dos veces al día, cada doce horas, a mano o por medios mecánicos. Si se hace a mano, hay que tener especial habilidad para sujetar la oveja, sobre todo las ariscas, y ordeñarla. Cada oveja entrega a su dueño un promedio de 104 litros de leche al año, en un censo de 130 - 140 días de ordeño anuales.
La producción lechera de las churras viene regulada normalmente por la naturaleza particular de cada anima, la herencia, la alimentación, el número de crías paridas -a más crías más leche, pues los estímulos son mayores- y la edad de la oveja -las más generosas son las de tres o cuatro años: las primalas no tienen la misma capacidad.
EL QUESO:

¿Qué se hace con esta leche? La respuesta es hacer queso.
Se consume una muy pequeña parte de la leche ordeñada a las ovejas. Los actuales paladares no se complacen como los de antaño con la leche de oveja. "Es muy fuerte", dicen. Y, en efecto, lo es, según nos afirma el siguiente cuadro de sus componentes:
























COMPONENTES GRAMOS POR LITRO
Agua 805
Extracto seco 170
Materia grasa 65
Materia proteica54
Caseína 43
Albúmina -
Globulina 2
Sales minerales 10
En efecto, para poder consumir un vaso de leche de oveja y no sentir la repugnancia de lo desacostumbrado, es imprescindible rebajarla con mucho café. Nuestros gustos prefieren la leche de vaca y más cuando favorece la nutrición sin perjudicar nuestras apariencias, merced a los modernos procesos de supresión de los "michelines".
A los propietarios de ovejas les gusta preparar sus propios quesos con la leche conseguida.
Su fabricación actual sigue el mismo procedimiento artesano que descubrió el primer fabricante de quesos hace miles de años:
Primeramente se templa la leche hasta la temperatura que tenía al ser ordeñada (37 grados); luego se le añade el cuajo que se había guardado cuando se sacrificó el último corderito lechal. El estómago de las crías genera un fermento que cuaja la leche mamada; ese fermento conserva su eficacia.
Cuando laleche se convierte en cuajada se prepara la ancella, que es un recipiente de barro o metálico con agujeros y en algunas partes de mimbres, para que el suero que suelta lacuajada pueda escurrirse. La ancella se prepara por dentro con una gasa, cuyas puntas se dejan hacia arriba. Rellenada de cuajada, la ancella se coloca en el banco de los quesos, que solía tener tres patas; en la tabla superior se había ahondado una pileta y un canalico con cierta inclinación; servía para que el suero corriera y no encharcara la base de la ancella.
A partir de las doce horas, ya se puede sacar con cuidado del recipiente la masa redondeada en su cuerpo y chata en las partes alta y baja; en todo caso, se la rectifica la forma y se la aplica una venda para mayor seguridad.
El salado se opera sumergiendo el queso en una muera de sal gorda durante 24 horas. Luego se lava y empieza la fase del oreo que, con las leches empleadas directamente del ordeño no pasteurizadas, debe durar por lo menos 40 días para evitar el peligro de las terribles fiebres maltas.
Toda esta operación parece muy fácil; la experiencia prueba que no lo es tanto. El ama debe tener en cuenta algunas cosas: pasto comido por la oveja, atención a algunos otros detalles de la leche y del cuajo, …, porque los quesos no siempre resultan iguales en su calidad.
El resto de la leche ordeñada se comercializa. La recogen las cooperativas o empresas elaboradoras de productos lácteos: queso fresco o curado o cuajadas. Cada día nos cruzamos en las carreteras comarcales con camiones cisternas que trasladan a las fábricas la leche ordeñada.
EL LECHAZO:

Otro producto, delicado y cotizado de nuestras ovejas churras es el cordero lechal o lechazo. Sus excelencias gastronómicas se derivan de las cualidades de la oveja churra y de los pastizales sobre los que ella se alimenta con paciencia y humildad.
La estimación y valor crecientes del cordero hacen que los ganaderos estén muy atentos al tema. Interesa que la oveja tenga tres partos en dos años y que los partos sean múltiples. Las técnicas selectivas y de inseminación artificial están provocando partos dobles (30 %) y triples (1 %). Ello acorta la vida de la oveja y los días de lactación, pero se sabe que el hombre busca ante todo su propio interés.
La venta de corderillos en el destete mensual es un bonito y obligado negocio. El lechazo sólo se ha alimentado de la leche materna y su carne alcanza su punto mejor de suavidad, aroma y color con las proporciones adecuadas de caída, miembros, hueso y grasa. El corderillo pesa al nacer 3,36 kilos, pero vive con tanta ilusión su breve tiempo que al mesa pesa ya 9 kilos.
No es económico ni gastronómico mantener el cordero destetado para sacrificarlo tardíamente: la proporción de grasa sube al 19,5 % a los 15 kilos y al 24 % a los 18 kilos. Por otra parte, si los lechazos aumentan al día 206 gramos, los corderos mayores lo hacen en proporción decreciente.
LA LANA Y LA PIEL:

Productos terminales de la oveja churra son la lana y la piel. Su lana es basta, y la convierte en tercerona de las merinas. Antiguamente las labraban quienes no disponían de otras mejores; su mejor aplicación es para la industria de tapices y alfombras y para relleno de colchones. Su precio se presenta verticalmente decaído: el kilo de lana que en 1989 se pagó a 164 pts., un año más tarde valía sólo 86 pts.; el esquilador cobra más por su labor en cada oveja.
La piel de nuestra oveja tiene destinos tan variados como la encuadernación, zapatería, guantería e, incluso, peletería. Por eso, interesa que quienes manejan el ganado, desde el pastor al matarife, sepan atender al cuidado de las reses para evitar estropicios que, por mínimos que parezcan, desvalorizan la mercancía. Las pieles de los lechazos siguen en gran parte el camino de la exportación.



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